食品添加物は食品の製造・保存・品質向上・栄養強化のために加えるもので、食品衛生法で安全性や使用基準が定められています。このデッキは添加物の5分類・安全性試験・管理に加え、食中毒の5分類（細菌性・ウイルス性・自然毒・化学物質性・寄生虫性）と主要な原因菌・自然毒・BSE・遺伝子組換え食品・食物アレルギーまでを一気に扱う「食品衛生」の総まとめです。国試では5分類・NOAEL/ADI・原因菌と原因食品の対応が繰り返し問われます。
| 読み方 | しょくひんてんかぶつ／しょくちゅうどく |
|---|---|
| 定義 | 食品添加物＝食品の製造・保存・品質向上・栄養強化のために加えるもの。食中毒＝飲食物を介して体内に侵入した細菌・ウイルス・毒物などによる健康障害 |
| 根拠法 | 食品衛生法（安全性・使用基準を規定） |
| 添加物の5分類 | ①製造に必要 ②保存性向上・食中毒予防 ③品質向上 ④風味・外観改善 ⑤栄養強化 |
| 安全性の基準 | NOAEL＝無毒性量／ADI＝NOAEL÷100 |
| 食中毒の5分類 | 細菌性・ウイルス性・自然毒・化学物質性・寄生虫性 |
| 主な症状 | 下痢・嘔吐・腹痛・発熱 |
| 国試での狙われ方 | 添加物の5分類、NOAEL・ADI、食中毒5分類、原因菌と原因食品・毒素名の対応 |
食品添加物は、食品の製造・保存・品質向上・栄養強化のために加えるものです。食品衛生法により安全性や使用基準が定められています。
代表例は保存料（腐敗や変敗を防ぐ）、着色料（色を整える）、甘味料（甘みをつける）、酸化防止剤（酸化を防ぎ品質を保つ）。ルールとして、①国による安全性の評価 ②使用基準の設定 ③表示の義務の3つが押さえどころです。
| 区分 | 内容 |
|---|---|
| 指定添加物 | 国が指定したもの |
| 既存添加物 | 天然由来のもの |
| NOAEL | 無毒性量 |
| ADI | NOAEL ÷ 100 |
食品添加物は目的によって5つのグループに分けられます。国試最頻出です。
| 分類 | 含まれる添加物 |
|---|---|
| ①製造に必要 | 凝固剤（にがり）・炭酸ガス・かんすい・膨張剤・乳化剤・酵素 |
| ②保存性向上・食中毒予防 | 保存料（安息香酸・ソルビン酸）・防かび剤・酸化防止剤（ビタミンC・E） |
| ③品質向上 | レシチン・乳化安定剤・ゲル化剤・糊料 |
| ④風味・外観改善 | 着色料・発色剤・光沢剤・酸味料・甘味料・調味料・香料 |
| ⑤栄養強化 | ビタミン・アミノ酸・ミネラル |
食品添加物は多くの安全性試験をすべてクリアしてはじめて「安全」と判断され、食品に使うことができます。
管理面では、①新しい研究やデータをもとに定期的に安全性を再評価（食品安全委員会で審議）し、②健康への悪影響があるとわかれば使用禁止・指定の取消しを行います。
食中毒とは、飲食物を介して体内に侵入した細菌・ウイルス・毒物などによる健康障害です。主な症状は下痢・嘔吐・腹痛・発熱。原因により5つに分類されます。
| 分類 | 原因の例 | 主な食品 | 主な症状 |
|---|---|---|---|
| ①細菌性 | サルモネラ属菌・黄色ブドウ球菌・カンピロバクター・腸炎ビブリオ | 食肉・卵・刺身など | 下痢・嘔吐・腹痛・発熱 |
| ②ウイルス性 | ノロウイルス・ロタウイルス・A型肝炎ウイルス | 二枚貝や汚染された食品、水 | 下痢・嘔吐・腹痛・発熱 |
| ③自然毒 | フグ毒（テトロドトキシン）・毒キノコ（アマニタトキシン）・貝毒・植物性自然毒 | フグ・きのこ・貝など | しびれ・嘔吐・腹痛・呼吸困難 |
| ④化学物質性 | 洗剤・漂白剤の混入、農薬の残留、ヒスタミン、重金属 | 魚・野菜・缶詰など | 吐き気・嘔吐・腹痛・頭痛・めまい・しびれ |
| ⑤寄生虫性 | アニサキス・クドア・サルコシスティス | 生や加熱不十分な食品 | 腹痛・吐き気・下痢 |
細菌性食中毒は、感染型（菌が体内で増殖して症状を起こす／潜伏期：数時間〜数日）と毒素型（食品中で作られた毒素を食べて症状を起こす／潜伏期：30分〜数時間が多い）に分けられます。感染型の代表はサルモネラ・腸炎ビブリオ・腸管出血性大腸菌（O157など）、毒素型の代表は黄色ブドウ球菌・ボツリヌス菌です。
| 原因菌 | 特徴・毒素 | 主な原因食品 | 主な症状 |
|---|---|---|---|
| 腸炎ビブリオ | 海水細菌・夏に多い | 魚介類 | 下痢・腹痛・嘔吐・発熱 |
| サルモネラ | 感染型 | 卵・鶏肉 | 発熱・下痢・腹痛・嘔吐 |
| 腸管出血性大腸菌（O157） | ベロ毒素（志賀毒素）・HUSの原因 | 生肉・生野菜・井戸水 | 激しい腹痛・血便・溶血性尿毒症症候群（HUS） |
| 黄色ブドウ球菌 | エンテロトキシン（毒素）・潜伏約3時間・毒素は加熱で壊れにくい | おにぎり・弁当・サンドイッチ・ケーキ | 激しい嘔吐・腹痛（下痢は軽度） |
| ボツリヌス菌 | 神経毒（ボツリヌストキシン）・致死率が高い | 缶詰・真空パック食品・いずし | 複視・嚥下困難・呼吸麻痺（重症化すると死亡） |
| カンピロバクター | 国内で最多クラス・ギラン・バレー症候群を起こすことがある | 鶏肉（特に加熱不十分） | 下痢・腹痛・発熱 |
| ウェルシュ菌 | 大量調理・前日調理で増えやすい・潜伏6〜18時間 | カレー・シチューなど | 腹痛・下痢 |
ウイルス性食中毒は冬に多く、集団感染しやすいのが特徴。ノロウイルス（感染力が非常に強く少量でも感染）、ロタウイルス（主に乳幼児・冬に流行）、アデノウイルス（結膜炎や発熱を伴う場合も）。
自然毒は動物性と植物性に分かれ、ふぐ＝テトロドトキシン（神経毒・呼吸麻痺）、毒きのこ＝アマニタトキシン（肝臓毒・摂取後6〜24時間で嘔吐下痢腹痛）、ジャガイモの芽＝ソラニン、青梅＝アミグダリン、トリカブト＝アコニチン（神経毒）、イヌサフラン＝コルヒチン（細胞毒）。
化学物質性の代表は食品添加物の誤使用（亜硝酸ナトリウムの過剰使用）、PCB＝カネミ油症、ヒ素、農薬、重金属（鉛Pb・水銀Hg・カドミウムCd）。
寄生虫性ではアニサキスが超重要。原因はサバ・アジ・サンマ・イカ・カツオで、予防は①内臓を早く除去 ②−20℃で24時間以上冷凍 ③70℃以上で加熱。
| 項目 | 要点 |
|---|---|
| BSE（牛海綿状脳症） | 原因＝異常プリオン（加熱や消毒では壊れにくい）／対策＝BSE検査・SRM（特定危険部位）除去・トレーサビリティ |
| 遺伝子組換え食品 | 目的＝病害虫に強くする・生産性向上／特徴＝安全性審査・表示制度 |
| 食物アレルギー | 特定原材料7品目＝卵・乳・小麦・えび・かに・落花生・そば／症状＝じんましん・嘔吐・呼吸困難・アナフィラキシー |
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